抓饭

"吃抓饭不抓不香"。人们常挂在嘴边上的这句话不仅是一种切身感受，而且标明了人们至今所沿用的最为古朴的进餐方式-----手抓。所谓"抓饭"，是新疆的汉族人依据人们手抓的进餐方式叫起来的形象化名称。其实，和田人和阿拉伯、中亚各国的很多民族一样将它统称为"坡罗"。抓饭从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和洋葱等。抓饭的原料以大米、清油、胡萝卜为主料，动物油、混合油也可代替，羊肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、鸭肉、兔肉、鸡蛋、葡萄干、酸奶子、白菜、菠菜、等作为副料，小茴香、胡椒、西红柿为佐料。做抓饭用的配料比例以大米为准，大米与清油为5：1，大米与胡萝卜为1：1，大米与水为5：4比例。抓饭的做法是：首先将清油倒到锅中炼熟，把切成片状的洋葱放在热油中炸黄，然后将切好的肉块放入锅中炒至半熟，把切成细条状的胡萝卜倒入锅中搅匀炒熟，退火后加水煮开，再把洗净的大米投入锅中煮至大米将水吸收后，压火盖严锅盖焖30分钟左右即可食用。

抓饭营养的丰富性，是被公认的。羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨基酸，的确具有壮阳益肾补气血之功；黄萝卜是一种含维生素很丰富的蔬菜，俗称"小人参"或"地参"，具有补气养血、生津止渴、安神益智的作用；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C、钙、镁和铁等多种成分，还含有挥发油，其中的主要成分叫蒜辣素，也称葱蒜杀菌素，只要把洋葱放到嘴里嚼三分钟，就可以把口腔里的细菌消灭干净。大米和植物油也都含有人体所必需的营养成分较多的食物。把这样一组相宜的原料配伍烹制而成的食物，岂能不大补，岂能不使年老体弱者面色红润、精神矍铄起来！

构成抓饭的上述原料只是最基本的民俗模式。在实际生活中，往往因地、因人、因季节、因条件和对象的相异而略有不同。在用油用肉方面都可以有些变化。有家鸡、雪鸡肉作出的抓饭，味道也很鲜美。

在宴客中，约定俗成的规矩是三人一盘。一人把饭上的熟肉撕成小块或用小刀切碎，吃时每人从自己的面前食用，抓起的每一撮饭中带一块儿肉。你一把，我一把，依次向前推进，直至吃完为止，也可以剩一点，主人都不怪，也不算失礼。自家人也可以把饭盛在一个大盘里，全家人围在一起抓。人们认为这样亲情的气氛更浓，饭更有滋味。家里的来客如果是汉族人，主人考虑到客人不会抓或不习惯于抓，会把小木勺及时地放到盘子旁边，由客人自己选择。

如今，在现代城市里风行一种用若干薄皮包子货串烤肉，代替饭垛上的大块儿连骨肉的新俗。人们将它称作"阿西曼塔"或"阿西喀瓦普"，即抓饭包子和抓饭肉。人们就的这样使得抓饭锦上添花，意义得到了升华，使礼尚往来的社交场面也显得更文雅、得体，免去了客人用刀切肉和啃骨头的麻烦，或者把骨头肉放在旁边不啃而造成浪费等现象的发生。