拉面

手拉面用上等白面加适量水、食盐和面，将和好的面稍醒片刻，揉成粗条状，揪成一两左右的面团，抹上清油再搓成食指粗的面条，盘在木盘中，层层抹上油，以防粘连。再醒面一刻钟即可拉面，拉面时用双手使劲在面板上摔打轻拉，每根面拉至2毫米便可以下锅，沸煮5分钟后，捞出盛入凉水中清洗，将拉面控干盛盘待用。配拉面的菜肴一般用羊肉、辣椒、西红柿、葱、蒜、白菜、芹菜等，按普通的炒菜办法炒成多汁菜即可与拉面相拌食之。拉扁面的做法与细面的做法基本相同，只是从盘中将醒好的面取出放在面板上用手指压扁后，用上述拉面的办法拉成下锅即可。

较大的饭馆一般用把子面待客，把子面的和面、醒面办法都与拉面相同，所不同的是一般以两斤和好的面为一个剂子，揉成粗条状，将两头捏在手中提起使面绳下垂用手使劲盘缠形似阿拉伯数字"8"字，故又称"8"字面，待面拉到上下粗细均匀后再打折，撒开面粉继续伸拉，反复数次拉至很细时，将面头的面团割去，把拉好的细面放置锅中沸煮5分钟即可捞出食用。

普通的拉把子面，做成的面呈白色，故白皮面。若给剂子撒盐水的同时，再撒上碱水，做成的面呈淡黄色，故称黄面。高级厨师做把子面的动作十分灵巧好看，一次可拉四五公斤面，供二三十人食用。